Mi a szösz az a Sous-vide? Konyhai kifejezések - magyarul...
Mostanában a csapból is főzőműsorok, receptek, konyhai praktikák folynak, és néha bizony olyan szakszavakat használnak, amit egy mezei háziasszony nem biztos, hogy megért. Összeszedtünk Neked egy kis kisokost, hogy te is profinak érezd magad! :)
Magyarán mondva: konyhai eljárások
Orly: lisztből, tojásból, sörből készült tészta (a panírozni valót előtte lisztbe forgatjuk) párizsi: a hússzeleteket közvetlenül a sütés előtt lisztbe, majd egy sűrűbb palacsintatésztába forgatjuk (a tésztába ízlés szerint tehetünk reszelt sajtot is)
Crostini (krosztíni): A pirított kenyérszeleteket kenjük meg olívaolajjal.
Chutney (csatni): Kelet-indiai mártás, ami egyszerre édes és savanyú ízű. Készíthetjük gyümölcsből, zöldségből, és ecettel, cukorral, erős fűszerekkel ízesíthetjük. Húsok és sajtok mellé remekül illik.
Dresszing: Saláták tetejére öntött, vagy mellé tálalt folyadék. Ez lehet ecet-olaj dresszing, majonéz alapú dresszing, tejtermék alapú dresszing, hollandi alapú dresszing, paradicsomos dresszing.
Flambírozás: Egyik módja, ha a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytatjuk tovább az étel párolását. Másik módja, ha egy teljesen kész ételt öntünk le alkohollal, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk.
Fondant (fondan): Alapja a porzselatin, porcukor, vaj, és méz megfelelő arányú keveréke. (ha kókuszzsírral készül, akkor fehér alapmasszát kapunk) Az elkészült alapfondant ízlés szerint ételfestékkel színezhetjük. Gratin (gráten): Csőben sült zöldség. A feldarabolt zöldséget először roppanósra kell főzni, majd tejszínes/tejfölös-sajtos keverékkel le kell önteni, majd a sütőben szép pirosra sütni.
Gravy mártás vagy gravy (grévi) szósz: A hús sütésekor visszamaradt húslé felhasználása. Különböző sűrítőanyagokkal, ízesítőkkel a húsléből készült mártás/szósz.
Julienne (zsulien): A zöldségeket gyufaszál vékonyra kell felvágni.
Jus (zsü): A hús sütésekor visszamaradt pecsenyelevet borral vagy konyakkal kell beforralni, majd visszaönteni a pecsenyére.
Konfitálás: Húsok, zöldségek 80-90 fokon , hosszú ideig tartó, zsiradékban való sütése.
Legírozás: Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgával való dúsítása.
Marinálás: Az alapanyagok elkészítés előtti pácolása. A páchoz használhatunk savas kémhatású összetevőket pl. ecetet, bort, citromlét... Gyakori fűszereket pl. bors, köménymag, vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, borókabogyó, koriander, borsikafű, cukor, só.
Montírozás: Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása. Kézi habverővel addig keverjük az ételt, ameddig a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak.
Posírozás: A nyersanyagok lassan, félig történő főzése savas kémhatású (pl. ecetes) vízben. Általában halat és tojást posírozunk. (ilyen pl. a buggyantott tojás)
Papillote (papijjott): Papírguriga, melyet a szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként.
Redukció: Forralással besűrített, ezáltal intenzív ízűvé tett folyadék. (pl. pecsenyelé....)
Smizírozás: Formák aszpikkal való bélelése.
Sous-vide ( szuvid): Ételkészítési eljárás, melynek eszköze a sous-vide gép. Főleg vákuumtasakba zárt húsételek, hosszabb idő alatt, alacsony, állandó hőmérsékleten való készítésénél használják. Az így elkészített étel, jobban megőrzi az alapanyagokban rejlő ízeket.
Staubolás: Liszttel való megszórás, a sűrítés egy fajtája. Ezt a technikát csak akkor használjuk, ha gyenge sűrítést készítünk.
Supreme (szüprem) mártás: cayenne borssal, citromlével.
Forrás: gizi-receptjei.blogspot.com
