Az olajok: mítoszok és igazságok
Az állati eredetű zsírokhoz képest sokkal több telítetlen zsírsavat tartalmazó növényi olajnak a repce, az olíva, a kukorica, a földimogyoró, a sáfrányos szeklice, a szójabab és a napraforgó olaj bizonyul. Megnézzük, hogy mit mondanak a szakemberek az olajfelhasználás egészségre gyakorolt hatásáról, ahogy azt is, hogy szerintük mennyi ezen meglátások igazságtartalma.
David Zelman reumatológus és belgyógyász szerint még a legegészségesebbnek titulált olajokat is csak mértékkel érdemes használni, mivel magas kalóriatartalommal bírnak. Az egyszeresen telítetlen zsírok, amiket omega-9 zsírsavnak is neveznek ,képesek csökkenteni a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát (ilyen a mandula-, mogyoró-, repce- és olívaolaj is). A többszörösen telítetlen zsírok, vagyis az omega-3 és az omega-6 zsírsavak, segítik a szervezet folyamatait szabályozó sejtmembránok fenntartását, valamint az A-, D-, K- és E-vitaminok szervezetben való felszívódását is.
Ezzel szemben: a zömében állati eredetű forrásból származó (pl. disznózsír és vaj) telített zsírok arról ismertek, hogy magasabb koleszterinszintet idéznek elő a szervezetben, ezzel megnövelve a szívbetegségek előfordulási rizikóját. Hasonlóképpen értékelhetjük a hírhedt transzzsírokat is, amelyek nagy mennyiségű hidrogénezett olajat tartalmaznak (pl. feldolgozott élelmiszerekben), és nagymértékben károsítják az érrendszert.
Az egészség, tudomány és technológia témakörben író Matt Fuchs egy friss cikkében (Time) az olajokat körüllengő egészségügyi mítoszokat vette górcső alá, megjegyezve, hogy az online influenszerek az utóbbi időkben erőteljesen ráálltak a témára (pl. mivel érdemes főzni és milyen olajokat javasolt végleg száműzni a konyhából? Milyen olajtípusokkal szükséges öblögetni az egészséges fogínyért, esetleg megőrizni a haj ragyogását?) Fuchs szerint az olaj hatásai körüli forgolódás a legkevésbé sem bizonyul újszerűnek, mely „viták” alatt az olaj ugyanúgy részesült dicséretben és elmarasztalásban is. A különbség ma az, hogy a korszerű tudományos kutatások révén jobban eloszlathatók a mítoszködök.
A mítoszok közül egy alól bizonyosan kihúzták a szőnyeget: az extra szűz olívaolajjal nem jó főzni, mivel alacsony a füstpontja. A legfrissebb kutatásokból kiderül, hogy az ezzel való főzés egészségesebbé teszi mind a gyulladáscsökkentő fenolokban gazdag olajat, mind pedig az ételt - erősítette meg Selina Wang, a Kaliforniai Egyetem élelmiszertudományi professzora.
