Sütés - olajozottan!
Hogyan viselkedik a zsír (olaj, margarin, vaj) hő hatására? Mi a különbség köztük, és milyen tulajdonságok befolyásolják a konyhában betöltött szerepüket? A Laboratorium.hu Konyhakémia rovatának legfrissebb cikke tudományos magyarázattal, táblázatokkal ad választ arra, mikor, melyiket érdemes használni...
Ételeink fő összetevői a zsírok, fehérjék, szénhidrátok. Ahhoz, hogy az ételeink íze élvezhető legyen, a zsírok szerepe kiemelkedő. Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyű eldönteni, mikor, melyiket válasszuk. Mitől függ például, hogy az egyik készítményt inkább salátákhoz ajánlják, míg másokkal magas hőfokon is biztonsággal dolgozhatunk?
A főzést általában vizes közegben végezzük. Ez 100°C környéki hőmérsékletet jelent. Sok esetben azonban a megfelelő íz, állag és nem utolsó sorban a rövidebb elkészülési idő miatt magasabb hőmérsékletre van szükség. Másrészt a víz hatására lejátszódó reakciók és a vízoldható ízanyagok kioldódása egészen más ízhatást hoz létre, mint egy zsírban/olajban/vajban készített étel esetén tapasztalunk. Melyik zsír/olaj/margarin/vaj hogy viselkedik hő hatására? Mikor, melyiket válasszuk?
Ahhoz, hogy dönteni tudjunk a boltban a polc előtt állva, válogatva, meg kell ismerni közelebbről, mit is nevezünk zsírnak, olajnak, milyen tulajdonságok befolyásolják a konyhában betöltött szerepüket.
Zsír, olaj, vaj, margarin: mi a különbség? Most kiderül!
A zsír/olaj a glicerinnek ( 3 értékű alkohol) a zsírsavakkal alkotott észtere, azaz triglicerid.
A zsiradék felhasználása attól függ, milyen zsírsavak alkotják a trigliceridet. Melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja. (Füstölési pont az a hőmérséklet, ahol a zsiradék felett látható füst jelenik meg. Ekkor a zsír/olaj intenzíven bomlik, és káros melléktermékek keletkeznek, kellemetlen íz társul az ételhez.)
A vaj és a margarin egy vizes emulzió. A vaj állati eredetű, míg a margarinok döntő többségben hidrogénezett növényi olajok felhasználásával készülnek. Szobahőmérsékleten szilárd jellegűek. Zsírok a hétköznapi értelmezésben szobahőmérsékleten szilárdak, míg az olajok folyékonyak. A zsírok általában állati eredetűek, míg az olajok növényekből származnak. A legismertebb kivételek halmazállapot szerint a libazsír, amely szobahőmérsékleten lágyan folyó zsír, míg a pálmaolaj, kókuszzsír, amely szilárd.
További részletek a laboratorium.hu
