Rizskalauz: melyiket válaszd?
Több tucat különböző rizs van a világon, amelyeket többféleképpen is osztályozhatunk. A legáltalánosabb és főzés szempontjából a leghasznosabb, ha hosszú-, rövid- és kerekszemű rizsként csoportosítjuk őket. A leggyakoribb típusok most már megtalálhatóak a boltok polcain, sőt a piacokon is, de a különleges rizsfajtákat még mindig csak a gourmet boltokban vásárolhatod meg. A különböző rizsekhez, különböző főzési módszer dukál.
Hosszúszemű rizsfajták
Hosszúszemű fehér rizs
Az amerikai hosszúszemű rizs az egyik leggyakoribb fajta, amivel találkozhatunk. Gyakran főzzük az abszorpciós módszerrel, azaz egy adott mennyiséghez kb. másfélszer annyi vizet öntünk, amit a rizs felszív és megpuhul tőle.
Hosszúszemű barna rizs
Az amerikai hosszú szemű barna rizs a sima fehér rizs teljeskiőrlésű változata. Ez azt jelenti, hogy a korpa és a csíra réteg is sértetlenül a rizsen marad, így az ízvilága egy kicsit diós jellegű lesz, és cseppet rágósabb lesz a falat, összességében pedig némileg több rostot tartalmaz, mint a fehér társa. Ezt a legegyszerűbben a tésztáknál is alkalmazott módszerrel készíthetjük el, azaz bő vízben megfőzzük majd leszűrjük róla a felesleges vizet. Akár 30 – 40 perc is lehet a főzési idő.
Basmati rizs
A Basmati rizs az indiai és a pakisztáni konyha egyik uralkodó rizsfajtája. Az extra hosszú szemek finoman diós illatúak és ízűek. Főzés előtt minimum fél órát érdemes áztatni és a tészta-módszerrel főzni.
Jázmin rizs
A Jázmin rizs Thaiföldről származik és hosszú, kissé áttetsző szemek jellemzik. Amikor fő, csábító, enyhén virágos illatot áraszt, lágy, kissé tapadós textúrája lesz. Főzés előtt meg kell mosni, hogy eltávolítsd a felesleges keményítőt.
Kerekszemű rizsfajták
Japán rizs
A japán rizs, vagy más néven sushi rizs egy kerekszemű rizsfajta, amit – ahogy a neve is sugallja – a sushiba töltenek, de az étkezések végén önmagában is fel szokták szolgálni. A nyers rizs enyhén áttetsző, miután megfőtt akkor is szilárd marad, ám kissé ragacsos (de nem keverendő össze a japán ragadós rizzsel, amiből a hírhedt mochi is készül. A desszert azért hírhedt, mivel évente többen megfulladnak miatta. )
Bomba rizs
A Bomba nevű rizs a spanyol konyhára jellemző, ebből készül a klasszikus paella. Akár kétszer annyi folyadékot is magába tud szívni, mint a sima hosszúszemű rizs, mégsem válik ragadóssá, mint a rövidszemű rizsek általában.
Rövidszemű rizsfajták
Arborio rizs
Az Arborio rizs az olasz konyha egyik specialitásához, a rizottóhoz használt rizsfajta. Szép kövér kis rizsszemek, amelyek nagy arányban tartalmaznak amilopektint, egyfajta ragacsos keményítőt, ami felelős a jó rizottó állagért – tudniillik a ragacsosság a védjegye.
Rövidszemű barnarizs
A rövidszemű barna rizsben is több amilopektin található, így enyhén ragacsos. A rajta található korpa miatt többet kell rágni, mint a rövidszemű hántolt rizsfajtákat. Tészta módszerrel kell főzni.
Különleges rizsfajták
Wehani rizs
A wehani rizs egy teljeskiőrlésű, vöröses-barna amerikai hibrid rizs a basmati és a hosszúszemű barna rizs keverékéből. Intenzíven kell rágni, és szép színe van, ezért gyakran keverik egyéb rizsfajtákkal össze, de önmagában is elkészíthető az abszorpciós módszerrel. A basmati rizs alternatívája lehet az ázsiai Piláf nevű étel elkészítésekor.
Kalijira rizs
A Kalijira rizs egy kerekszemű rizsfajta India bengáli régiójából, amit gyakran bébi basmati rizsnek is hívnak a kis mérete miatt. A tészta főző módszerrel érdemes elkészíteni.
Vadrizs
A vadrizs nem is igazi rizs, hanem egy fűmag, ami Észak-Amerikában honos. A hosszú szemek nagyon rágósak, a legjobb más rizsfajtákkal összekeverni (például egy jó kis piláfban), így érdekesebbé tenni azokat. Egyébként neve ellenére a vadrizs már nem vadon nő, hanem termesztik, de Amerikában különleges ételeket forgalmazó boltokban még lehet kapni valódi vadrizst is.
Kínai fekete rizs
A kínai fekete rizs, más nevén tilos rizs, most már egyre gyakrabban található meg gourmet boltokban, sőt akár a szupermarketekben is. Ez egy teljeskiőrlésű rizs, ami tömör marad főzés után is, nem ragad és mégis lágy. Drámai színe teszi különlegessé, főzés után mély lila lesz. Az abszorpciós módszerrel kell főzni.
Forrás: finecooking.com
