Kívül roppan, belül omlós – így készül a tökéletes pankós csirke
A rántott csirkemell sok családban visszatérő kedvenc, mégis könnyű elrontani: a hús kiszárad, a panír leválik, vagy éppen túl sok olajat szív magába. A japán konyhából ismert pankómorzsával egészen más eredményt érhetünk el. A nagyobb, levegősebb morzsaszemek könnyű, ropogós bundát adnak, miközben a megfelelően előkészített csirkemell belül puha maradhat. Néhány apró fogással a hagyományos rántott hús új kedvenc lehet.
Miért más a pankómorzsa?
A panko japán eredetű zsemlemorzsa, amely általában nagyobb, pelyhesebb szemcsékből áll, mint a hagyományos változat. Szerkezete miatt sütéskor levegősebb, ropogósabb kérget adhat. Nemcsak csirkéhez használható: halak, zöldségek és sütőben készült ételek bundázására is alkalmas. Fontos azonban, hogy a panko önmagában nem garantálja a szaftos húst – ehhez a csirkemell előkészítése és a megfelelő sütési hőmérséklet is szükséges.
Pankómorzsával panírozott csirkemell
Hozzávalók 4 adaghoz
600 g csirkemellfilé
100 g pankómorzsa
50 g finomliszt
2 tojás
100 g natúr joghurt
2 evőkanál víz
1 teáskanál mustár
½ teáskanál fokhagymapor
½ teáskanál édesnemes pirospaprika
só, frissen őrölt bors
olaj a sütéshez
Így marad puha a csirkemell
A csirkemellet tisztítsd meg, majd vágd nagyjából egyforma vastagságú szeletekre. Ha szükséges, két fólia között óvatosan klopfold ki: ne legyen papírvékony, de a vastagsága lehetőleg mindenütt hasonló legyen. Így egyenletesebben sül át, és kisebb az esélye annak, hogy a vékony részek kiszáradnak, mire a vastagabbak elkészülnek. Keverd össze a joghurtot, a vizet, a mustárt, a fokhagymaport, a pirospaprikát, kevés sót és borsot. Forgasd bele a hússzeleteket, majd lefedve tedd a hűtőbe 30 percre. A joghurtos pác ízesíti a húst, és segít megőrizni annak kellemes állagát. Panírozás előtt a felesleges pácot hagyd lecsöpögni.
Készíts elő három tányért: az elsőbe kerüljön a liszt, a másodikba a felvert tojás, a harmadikba a pankómorzsa. A hússzeleteket először lisztbe, majd tojásba, végül pankóba forgasd. A morzsát finoman nyomkodd a húsra, hogy sütés közben ne váljon le a bunda. Egy mélyebb serpenyőben melegíts annyi olajat, hogy a hússzeletek legalább félig elmerüljenek. Közepesen forró, körülbelül 170–175 fokos olajban süsd őket oldalanként néhány percig, a vastagságuktól függően. Ne zsúfold tele a serpenyőt, mert az olaj hőmérséklete leesik, és a panír könnyebben megszívja magát. A kész szeleteket rácsra vagy papírtörlőre emeld ki, és hagyd röviden pihenni.
A biztonságos sütésről se feledkezz meg!
Élelmiszerbiztonsági okokból a csirkemell belsejének el kell érnie a 74 Celsius-fokot. Ezt ételhőmérővel lehet a legbiztosabban ellenőrizni, a szín önmagában nem megbízható jel. A kész húst friss salátával, petrezselymes burgonyával vagy házi joghurtos mártogatóssal kínáld. A pankós bunda frissen a legropogósabb, ezért lehetőleg közvetlenül tálalás előtt süsd ki.
