Sajtok a konyhában – típusok, tárolás és felhasználás
A sajtok között óriási különbségek lehetnek: másképp viselkedik a krémes brie, a friss mozzarella, a morzsolható feta vagy a kemény, hosszan érlelt parmezán. Nemcsak az ízük és az állaguk különbözik, hanem az is, hogyan érdemes tárolni és felhasználni őket. Ha ismerjük a főbb típusokat, könnyebb eldönteni, melyik kerülhet szendvicsbe, salátába, tésztára vagy éppen egy sajttálra.
Friss sajtok – rövid életű kedvencek
A mozzarella, ricotta, mascarpone, cottage cheese és egyes friss kecskesajtok kevésbé érleltek, ezért magasabb víztartalmúak és romlandóbbak. Ezeket mindig hűtőben kell tartani, lehetőleg jól lezárva, és felbontás után érdemes mielőbb elfogyasztani. A mozzarella salátákhoz és meleg ételekhez, a ricotta töltelékekhez és süteményekhez, a mascarpone pedig desszertekhez is kiváló. A friss sajtok fagyasztása általában nem ideális: a magas víztartalom miatt felengedés után megváltozhat az állaguk.
Lágy sajtok – kívül fehér, belül krémes
A brie és a camembert jellegzetes fehér nemespenészbevonattal érlelődik. A kékpenészes sajtoknál, például a gorgonzolánál vagy rokfortnál szintén a penész a sajt készítésének része. Ezeket nem érdemes egyszerűen egy műanyag dobozba zárni: jobb, ha a csomagolásukhoz megfelelő sajtpapírban vagy lazán fedve kerülnek a hűtőbe, hogy ne száradjanak ki, de ne is pálljanak be.
Félkemény sajtok – a konyha igazi mindenesai
A gouda, edami, trappista vagy emmentáli sokoldalúan használható. Reszelhetjük tésztára, ráolvaszthatjuk zöldségekre, tehetjük szendvicsbe vagy salátába. Általában tovább eltarthatók, mint a friss és lágy sajtok, de felbontás után ezeknek is szükségük van megfelelő hűtésre.
Kemény sajtok – minél karakteresebb, annál kevesebb is elég
A parmezán, pecorino és más kemény, érlelt sajtok intenzív ízűek, ezért kis mennyiség is sokat ad egy ételhez. Hűtőben, megfelelően becsomagolva hosszabb ideig eltarthatók. Az USDA útmutatója szerint a kemény sajtok felbontás után jellemzően tovább tárolhatók, mint a lágy sajtok.
A sajt legnagyobb ellensége a rossz csomagolás
A sajtot nem érdemes egyszerűen fedetlenül a hűtőbe tenni. A kiszáradás, az idegen szagok átvétele és a túlzott nedvesség egyaránt ronthat a minőségén. Érdemes a sajt típusának megfelelő csomagolást használni, és lehetőleg nem közvetlenül a hűtőajtóban tárolni, ahol nagyobb a hőmérséklet-ingadozás. Ha egy kemény sajton kisebb penészfolt jelenik meg, az nem feltétlenül jelenti azt, hogy az egész sajtot ki kell dobni: az USDA szerint legalább 2,5 centiméteres ráhagyással a penészes rész körül és alatt eltávolítható. Lágy sajt esetében viszont a penészes darabot ki kell dobni.
