Penész, mint finom falatok forrása: Néhány sajton jól mutat!
Amikor a penész nem a romlás fokát jelöli, akkor valami finomságra utal! A berzenkedők kedvéért rombolok egy kis illúziót: Amelyik sajthoz nem kell penész, ahhoz is használnak fel baktériumokat a készítése során. Ezeknél a sajtoknál tehát a penész egy különleges összetevő!
A zöld és szőrös penész természetesen egy nem kívánt folyamat megnyilvánulása, az ilyesfajta penésszel rendelkező ételeket ne együk meg! Sok másfajta (természetes) penész létezik azonban, amelyeknek kedvenc sajtjaink hihetetlen ízét köszönhetjük.
Penész a sajtban – A kékpenészes sajtjaink
A félkemény és a kemény sajtok esetében a penészt belül láthatod. A tehéntejhez (vagy juhtejhez) adott nemespenész-gomba a sajt préselése folytán keletkezett hézagokban kékes-zöldes „érhálózatot” alakít ki. A sajt mélyére rozsdamentes acélrudak beszúrkálásával kerül a penész. Ilyen krémes és omlós belsőpenészes sajtok például a Roquefort, a Márványsajt, a Gorgonzola és a Stilton.
Penész a sajton
1. Fehérpenészes sajtok
A lágy – jellemzően tehéntejből vagy kecsketejből - készülő sajtok esetében az előérlelt tejet, azaz a sajtkezdemény felületét oltják be a savó lecsepegése után. 2-4 hét alatt jelenik meg kéregként a jellegzetes fehér nemespenész. Mivel a lágyérlelés folyamatában nincs préselés, így a sajt krémesen puha marad. Ezen sajtok közé tartozik a Brie vagy a Camembert.
2. Vöröspenészes (avagy rúzsos) sajtok
Az előzőekhez hasonlóan ezek is lágysajtok, de itt egy még sajátosabb eljárás során kerül felületi sajtflóra – különböző penész törzsekből álló keverék, amely bizonyos baktériumok növekedéséhez szükséges – kenetként/bevonatként a „fiatal” sajtra. Az általában jellegzetesen erős illatú sajtok színe sárgától a narancssárgáig bármilyen árnyalatú lehet az érlelő pince levegő páratartalmának függvényében. Az ilyen sajt pl. a Munster, az Epoisses és a méltán hírneves Pálpusztai sajt.
Tippünk: Hogy a sajton csak a természetes – azaz egészséges – penész maradjon, sajtjainkat csomagoljuk úgy, hogy kellően levegőzhessen, de legyen a páratartalom is szabályozva közben. A pergamen papír megfelelő választás, mivel védelmet nyújt a nem kívánt penészcsírák szaporodása ellen.
Forrás: www.wisconsincheese.com, www.thecheesemaker.com, en.wikipedia.org
