Focaccia – az olasz kenyér, amelynek az olívaolaj adja a lelkét
Kívül aranybarnára sült, belül puha és levegős, a felszínén apró mélyedések gyűjtik össze az olívaolajat. A focaccia az olasz pékkultúra egyik jellegzetes kenyérféléje, amely kevés alapanyagból készül, mégis sok múlik az arányokon, a kelesztésen és a sütésen. Frissen, önmagában is finom, de levesek, saláták, sajtok és mártogatósok mellé is kínálhatjuk.
Honnan származik a focaccia?
A focaccia legismertebb hagyományos változata az északnyugat-olaszországi Liguria tartományból, különösen Genovából származik. A genovaiak „fügassa” néven is emlegetik, és a helyi étkezési kultúra fontos része. Lisztből, vízből, élesztőből, sóból és olívaolajból készül; jellegzetes mélyedéseit a tésztába nyomott ujjakkal alakítják ki. Ezekben megül az olaj, amely a kenyér ízét és állagát is meghatározza. A focaccia története régi, a mai genovai változat pedig a város gasztronómiai jelképe.
Nem minden focaccia egyforma. Liguriában az olívaolajos, sós változat népszerű, míg Pugliában paradicsommal és olajbogyóval készülő változatot is találunk. A rozmaringos, hagymás vagy olívás feltétek szintén kedveltek, de az alaprecept önmagában is megmutatja, mitől jó ez a kenyér.
Hagyományos genovai focaccia recept
Hozzávalók – egy nagy, körülbelül 30 × 40 cm-es tepsihez
500 g búzaliszt
350 ml langyos víz
7 g szárított élesztő
10 g só a tésztába
2 evőkanál extra szűz olívaolaj a tésztába
3–4 evőkanál olívaolaj a tepsihez és a tetejére
2 evőkanál víz a tetejére
1 teáskanál durva szemű só
Elkészítés
Keverd össze a lisztet az élesztővel, majd add hozzá a langyos vizet és az olívaolajat. Dolgozd össze, végül add hozzá a sót, és dagaszd körülbelül 8–10 percig, amíg puha, rugalmas tésztát kapsz. Fedd le, és meleg helyen keleszd nagyjából 1–1,5 órán át, amíg a térfogata jelentősen megnő. Olajozd ki alaposan a tepsit, helyezd bele a tésztát, majd óvatosan húzd a szélek felé. Ha ellenáll, pihentesd 10–15 percig, utána könnyebb lesz tovább nyújtani. Letakarva keleszd újabb 30–45 percig. Keverd össze a tetejére szánt vizet és olívaolajat, locsold a tésztára, majd az ujjaiddal nyomj mélyedéseket a felszínébe. Szórd meg durva sóval. A 220 fokra előmelegített sütőben süsd körülbelül 20–25 percig, amíg a teteje aranybarnára pirul. A sütési idő sütőnként eltérhet, ezért a színét és az alját is érdemes figyelni. Tálalás előtt hagyd néhány percig pihenni.
A jó focaccia titka
Ne spórolj az olívaolajjal, de arra azért figyelj, hogy ne áztasd el a tésztát! A megfelelő kelesztés adja a levegős belsőt, az ujjakkal kialakított mélyedések pedig a jellegzetes felszínt. Frissen a legjobb, de félbevágva szendvicsalapnak is kiváló. Ha változatosságra vágysz, a sütés előtt kevés rozmaringot, vékonyra szeletelt hagymát vagy néhány olajbogyót is tehetsz rá – a klasszikus változat egyszerűsége azonban éppen attól működik, hogy a jó tészta és az olívaolaj kerül a középpontba.
