Mit csinálnak ételeinkkel az antioxidánsok?
A laboratorium.hu honlapon egy rendkívül érdekes és hasznos információkat tartalmazó cikket állítottak össze az antioxidánsok szerepéről, illetve felhasználásáról. Tudniillik, nemcsak szimplán elfogyasztjuk őket, hanem fel is használjuk!
Az antioxidánsok szerepüket tekintve igen közel állnak a tartósítószerekhez, hiszen adagolásukkal a gyártók az élelmiszerek romlását akadályozzák meg, és ezáltal növelik az eltarthatóságukat. Felhasználásuk igen széleskörű az egész élelmiszeripar területén, de a saját konyhánkban is előszeretettel használjuk az antioxidánsokat, még ha ezt nem is mindig tudjuk… Mit értünk antioxidáns alatt?
A hatályos Európai Uniós jogszabály értelmezésében az antioxidánsok „olyan anyagok, amelyek az oxidáció okozta romlás – mint a zsírok avasodása és a színváltozások – megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát”.
Ahogy azt mindenki tudja, az égéshez levegő (oxigén) szükséges. Az élelmiszerekben is zajlik „égési” folyamat, amely nagyon lassan megy végbe, és éppen ezért szabad szemmel sem látható. A levegő tehát mindenképpen szükséges ehhez a folyamathoz, amelyet a fény és a hőmérséklet még jobban felgyorsíthat.
Saját konyhánkban is találkozhattunk már ilyen jelenséggel. A fiók mélyén felejtett olajos mag (dió, mogyoró) rettentő szaga erről árulkodik, ahogy a polcon hagyott fűszerpaprika is idővel elveszti a kezdeti gyönyörű, piros színét, és barnássá változik.
Ezt a folyamatot egyébként mi magunk is elindíthatjuk, például akkor, amikor kettévágunk egy almát, és a levegőn hagyjuk. Hamarosan azt tapasztaljuk, hogy a felületén egy idő után elkezd barnulni. Ez az elváltozás az oxidációs folyamat következménye. Hogyha azonban bekenjük az almánk egyik felét egy kis citromlével, megtapasztalhatjuk, hogyan fejti ki hatását az antioxidáns: a citromos felület ugyanis sokkal lassabban fog barnulni.
A fentiek alapján immár könnyedén meghatározhatjuk az antioxidánsok funkcióit:
- Lelassítják az élelmiszerek oxidációs folyamatait, megtartják azok élvezeti értékét.
- Meghosszabbítják az eltarthatóságot, ugyancsak a romlási folyamatok lassításával.
- Megvédik az élelmiszerek tápértékét, hiszen nem engedik lebomlani azokat, vagy legalábbis jelentősen lelassítják a bomlási folyamatot.
- A Különleges étrendhez tartozó összetevők megőrzésében látnak el fontos szerepet.
Fontos szabály azonban, hogy ezek a gyártási eljárások nem szolgálhatják az alapanyag vagy technológia hibájának elfedését, és nem vezethetik félre a fogyasztót a termék tulajdonságait illetően.
Melyek a legismertebb antioxidánsok?
Csak néhányat említenénk a legismertebbek és a legtöbbet alkalmazottak közül:
- aszkorbinsav (népszerűbb nevén C-vitamin)
- citromsav
- tokoferolok (népszerűbb nevén E-vitamin)
- foszforsav
- lecitinek
- borkősav
- szulfitok (az előző tartósítószeres cikkünkben már beszéltünk róla)
- BHA, BHT
Hogyan és milyen mennyiségben használják ezeket?
Az antioxidánsok felhasználási területe és mennyisége általában igen tág, ezek szintjének meghatározását a gyártókra bízzák a GHP (Jó Gyártási Gyakorlat) alapján. Ezen kívül a felhasználásuk köre is igen széles. Kevés olyan élelmiszer van, amelyekben kifejezetten tilos antioxidánsokat használni, vagy amelyek esetében mennyiségi korlátot szab meg a jogszabály.
Nézzünk néhány példát a határértékekre: az édességekhez a citromsavat 5000mg/kg, a lecitineket az olajokhoz (kivéve extra szűz olivaolaj) 30000mg/l, alfa-tokoferolt a finomított olivaolajojhaz 200mg/l felső határértékkel lehet adagolni. A kéndioxidot ugyancsak szigorúan szabályozzák.
Gyakran használják ezeket a szereket kombináltan is, ahol az egyikük szinergista, azaz fokozza az antioxidáns hatását. Ilyen pl. a folsav, citromsav vagy a borkősav és ezek sói.
Felhasználásuk a háztartásokban is jelentős. Senki sem szeretne vagy legalább is nem jó étvággyal, elbarnult savanyúságot, vagy befőttet enni az éléskamrájából. A nagyszüleink is előszeretettel alkalmazták ezeket a vegyületeket, így mi se féljünk használni azokat, csak mindig figyeljünk arra, hogy a megfelelőt és a legszükségesebb mennyiségben adagoljuk.
Jelölésük a csomagoláson
Természetesen minden felhasznált alapanyagot, így az antioxidánsokat is fel kell tüntetni az összetevők között. Meg kell adni a csoportnevet és a vegyület nevét vagy az E-kódszámot. Például az aszkorbinsav esetében: antioxidáns (aszkorbinsav), vagy antioxidáns (E300).
Nagyon fontos szabály, hogy a felhasznált aszkorbinsavat TILOS C-vitaminként feltüntetni, ha azt antioxidáns funkcióval tették a termékhez. Minden esetben a gyártónak kell eldöntenie, hogy vitaminpótlásra szánt különleges élelmiszert, vagy normál fogyasztásra szánt terméket készít. Semmiképpen nem szabad félrevezetni a fogyasztót!
Fenyvesiné Bakos Mária
Forrás: laboratorium.hu
