„Híres” ételnevek – avagy a név kötelez!
Ételeink „identitása” csupán a 19. század végén alakult ki. A helyhez kötődő, a fantázianevek, valamint a megalkotó nevéhez, vállalkozásnevéhez kapcsolódó étel-elnevezések ekkor kezdték átvenni a korábban megszokottak helyét. De mi alapján adtak nevet a 19. századot megelőzően az ételeknek annak előállítói, fogyasztói?
Több megközelítés volt erre vonatkozólag, ám mindahányról elmondható, hogy éppoly egyszerű, mint praktikus:
A főbb alapanyag alapján „kereszteltek el” egy-egy ételfélét, ám voltak az elkészítési módot jelölő megnevezések is (tűzdelt, serpenyőben sült), esetleg a feldolgozásukra vonatkozóak (szeletelt, töltött). Emellett nem volt ritka az ételek formája, alakja alapján történő „titulus” sem (csusza, metélt). Sokáig szokásban volt, hogy annak az edénynek a neve „ragadt rá” az ételfélékre, amiben készültek (gondoljunk itt példaképpen a híres és megunhatatlan bográcsosra). Vannak olyan fantázia-ételnevek is, amelyeket (nem meglepő módon) a híres francia konyhaművészet tett széles körben elterjedtté, kedveltté: jelentős konyhafőnökök, szakácsok remekei, akik ételkülönlegességükkel a nevüket is beírták a gasztronómia-történelembe, máskor egy étel fülbemászó elnevezése vált az étek „ragadványnevévé.”
Minden mi szem-szájnak ingere… „büszke”, mert híresség kedvence… A ma ismert ételnevek, mint a Dobos, Gundel, Gerbaud, Marencich, Kugler stb. elsősorban az ételköltemény vagy -különlegesség megalkotójának nevét viseli, másodsorban viszont annak a híres, prominens személynek a nevével „büszkélkedik”, aki népszerűvé tette az ételfogyasztók körében. Az sem volt ritka, hogy egy élő és jelentős közszereplő számára készített a séf (étterembe látogatása alkalmából) egy specialitást, avagy a híresség kért egy neves és elismert szakácsot, hogy az ő számára alkosson valami ínycsiklandót. Ezeket a finomságokat sokan gyorsan az első megkóstolásukat követően olyannyira megkedvelték, hogy más helyeken, más éttermekben jártuk során is ezekre tartottak igényt, így a vendéglősök, szakácsok, séfek, háziasszonyok (!) receptjeit lejegyezték és elkészítették e „fogravaló” kreációkat – (helyenként) vendégeik szájaízéhez igazították (ekként szerepelnek ma a legtöbb vendéglő étlapjain).
Az olyan széles körben kedvelt személyneves ételnevek, mint a Jókai-bableves (füstölt malackörömmel), a Széchenyi-babsaláta (hagymásan), Petőfi-rostélyosa, - gulyása, -túrós csúszája, fácán Rudolf főherceg módon, vesepecsenye Battyhány módon: híres emberek kedvenc ételei lévén híresültek el…
Egyes ételek különlegessége nem is annyira ételspecialitás-mivoltukban rejlik, hanem abban, hogy egy híresség tollat ragadott és lejegyezte annak receptjét az utókor számára. Ilyen például az Arany János-féle marcafánk, Tömörkény bakagombóca vagy Bródy Sándor zsírjára pörkölés-módszere.
Vannak emberek, akik azért esznek, hogy éljenek, mások éppen ennek az állításnak a fordítottjával anekdotáznak ételszeretetük kifejezése érdekében, azaz: azért élnek, hogy egyenek…
Az ételhez és az evéshez minden kultúrának van viszonyulási módja, az étkezési szokások elsődleges funkciója – a létfenntartás biztosítása mellett – közösségformáló és -megtartó szokásvilága is igen gazdag (egy asztal körül étkező család, társaság, étkezési szokások, asztalköszöntők). Az étkezés minden ünnep elmaradhatatlan „szertartása”, amelynek keretében: abból a bizonyos tortából mindenkinek jut egy szelet…
