A WC-hez szegező baktérium
A nyaralás során különösen fontos a jó tervezés. Az időjárásra ugyan nem lehetünk hatással, de arra igen, hogy a szabadságunk nagy részét ne a WC-n töltsük el. Ezért is érdemes megismerkedni – ha nem is testközelből – a Clostridium perfringens nevű baktériummal...
Kevésbé ismert baktérium, pedig a Clostridium perfringens az egyik legelterjedtebb a környezetünkben, és bizony igen gyakran okoz ételmérgezést is – olvashatjuk a hazai vendéglátást támogató TOP Higiénia honlapon.
Megtalálható a talajban, a vízben, az emberek és állatok tápcsatornájában, az ételekbe pedig – ennek megfelelően – talajszennyezés vagy székletfertőzés útján kerülhet. Az ételben elszaporodik, majd a szervezetünkbe kerülve egy enterotoxin nevű mérget termel, ez okozza a megbetegedést. Az ételmérgezés rövid lappangási idő után erős hasi görcsökkel és hasmenéssel jelentkezik.
Mi történik a megbetegedés során?
A megbetegedéseket minden esetben a baktérium által termelt toxin (méreg) okozza. Az ételmérgezés kialakulásához először 106 sejt/g mennyiségben kell elszaporodnia a kórokozónak az élelmiszerben. A nagyszámú mikrobát tartalmazó étel elfogyasztása után a vékonybélbe jutó vegetatív alakok spórásodnak, és közben enterotoxint termelnek. Az mérgezés általában gyors lefolyású, fél napos lappangási idő után erős hasi görcsökkel, puffadással, hasmenéssel, esetleg hányással járó tüneteket jelennek meg, de 1-2 nap alatt mindez egészséges embereknél akár kezelés is nélkül is elmúlik.
Nagyobb gondot a legyengült immunrendszerű, idős beteg emberek esetében okozhat, ilyenkor kiszáradáshoz, esetleg bélfertőzéshez, súlyosabb esetben bélelhaláshoz is vezethet.
A Clostridium perfringens a sérült bőrfelületeket is megfertőzheti, tipikus példája a bőr és az izomgörccsel járó üszkösödés. Ezek a fajták azonban igen ritkák, de végzetesek is lehetnek.
Hogyan kerülhet a Clostridium perfringens a konyhánkba és onnan az ételeinkbe?
Mivel a legelterjedtebben a talajban, vízben és a tápcsatornában fordul elő, így a leggyakrabban a nyers húsok, húsos ételek tartalmazhatják. A háziállatok bélcsatornájában igen elterjedt, így a helytelen vágóhídi gyakorlat alkalmával kerülhet a nyers húsra a szennyezés. A kórokozó többnyire húsételekben fordul elő, de a megbetegedés forrása lehet bármely élelmiszer, amelyben a spórák túlélhetnek és a nem megfelelő tárolás során kicsírázhatnak.
A TOP-Higiénia honlap szerkesztői nyomatékosan felhívják a figyelmet a konyhatechnológiai fegyelem betartására. Fontos, hogy el kell különíteni az előkészítésnél használt eszközöket, mert ezekkel a többi alapanyagot is beszennyezhetjük.
Hogyan előzhetjük meg a megbetegedést?
A Clostridium perfringens okozta toxikoinfekció megelőzése szempontjából a kontamináció (keresztszennyezés) lehetőségének minimalizálása mellett alapvető fontosságú az elkészített ételek mielőbbi fogyasztása, illetve 2-3 órán belül 10°C alatti hőmérsékletre csökkentése. A baktériumnak különösen kedvez a hosszú idejű tárolás 30-50 °C-on (hosszabb idejű melegen tartás veszélye!), ezt mindenképpen el kell kerülni. A rövid generációs idő miatt ugyanis 100 csírából optimális hőmérsékletű körülmények mellett 2 óra alatt már > 105 sejt szaporodhat fel.
Általánosan azért elmondható, hogy a húsok hőkezelésénél a maghőmérséklet legalább 74°C vagy annál magasabb legyen. Az elkészült ételt hűtsük le minél gyorsabban és helyezzük hűtőszekrénybe. Hűtés előtt válasszuk külön a húslevet a hústól. Újrafelhasználáskor a hús vagy húslevet ismét forraljuk fel vagy süssük át és a maghőmérséklet itt is érje le az előbb megadott hőfokot. Egybesült húsok esetében a darabok ne legyenek 2,5kg-nál nagyobbak, mert így biztosítható csak a teljes darab kellő mértékű hőkezelése.
Vendéglátósként csak olyan húst vásároljunk, amely megbízható vágáshigiéniával dolgozó vágóhídról származik, a nyers hússal érintkező eszközöket alaposan tisztítsuk meg és fertőtlenítsük. Nagyon fontos az is, hogy biztosítsunk a dolgozóknak egyszer használatos műanyagkesztyűket - olvasható a TOP-Higiénia tanácsai között.
Forrás: laboratorium.hu
