Tempura, a klasszikus Japán
Japán hallatán mi jut eszedbe? Esetleg a kimonó, a cseresznyefa-virágzás, a szomorú szamurájok, a hófedte Fuji, a mosolygós japán lányok, tán a gasztronómia?
Itt van például a tempura. Ja, hogy japánul hangzik? Most elárulom mi az és hogyan készítheted el helyesen.
A tempura a japán konyha egyik legtipikusabb fogása. Szezonális zöldségekből, rákfélékből (pl. garnélarák), puhatestűekből (pl. tintahal), halakból és szinte bármilyen tengeri „herkentyűből” olajban sütve készíthető. A tempura sokkal könnyebb és kevésbé zsíros, mint mondjuk a mi hagyományosan bő olajban kisütött ételeink, ám ennek ellenére képes fenntartani a ropogósságát és finom ízét. Az év bármely szakában könnyedén asztalunkra varázsolhatjuk a felhasználható összetevők széles skálája miatt.
A recept tulajdonképpen nagyon egyszerű: készítsünk palacsintatészta sűrűségű tésztát, és süssük ki az ebbe mártott, az előbbiek közül általunk választott hozzávalót!
Persze pár kritériumnak meg kell felelni, hogy valóban jól sikerüljön a tempuránk:
A tészta
A tökéletes „panír” érdekében elég összekeverni jéghideg szénsavas vizet és lisztet. Lehetőség szerint rizslisztet használjunk! Ahogy írtam, az eredeti recept nagyon egyszerű, de sokan adnak a tésztához egy tojássárgáját, egy csipetnyi szódabikarbónát és ugyanennyi cukrot.
Keverjük, de csak kicsit!
A titok a csomókban rejlik, így elég éppen hogy összedolgozni a tésztát egy kézi habverővel. A japánok ezt csak két pálcikávaI csinálják.
Hideg hatás
Annak érdekében, hogy a tészta a lehető leghidegebb legyen, használjunk egy fémtálat, amelyet helyezzünk egy másik, jeget tartalmazó tálra. Fontos, hogy sütés előtt minden összetevő hideg legyen, felhasználásukig tartsuk őket hűtőszekrényben! A hőmérsékleti különbség a forró olajba eresztéskor úgymond lezárja a tésztát, könnyűvé teszi a sütést, valamint a tészta nem szívja magába az olajat.
Tészta és liszt
A tésztának folyékonynak kell lennie, és ahhoz, hogy jól tapadjon, elegendő az összetevőket először lisztben megforgatni, mielőtt olajba tennénk őket.
Meleg, de azért mégsem annyira
Az utolsó, ámde nem kevésbé fontos szabály az olaj hőmérsékletére vonatkozik, melyet a megfelelő eredmény elérése érdekében kb.170-180°C-ra kell hevítenünk. A megfelelő hőmérsékletet elérve az olajba ejtett tésztadarab először a serpenyő mélyére esik, majd felszínre törve megsül. Amennyiben a tészta már akkor elkezd sülni mikor leér az edény aljára, az azt jelenti, hogy túlhevítettük. Mivel az olaj nem igazán forró, egyszerre csak kis darabokat süssünk benne, hogy a hőmérsékletét ne csökkentsük le nagyon.
A tempurát az olajból való kiemelés után azonnal fogyasszuk el! Ízlés szerint sót is adhatunk hozzá. A japánok a friss, ropogós falatokat tentsuyu szósszal és reszelt daikonnal, azaz jégcsapretekkel bolondítják meg, mi is tehetünk így, ha az igazi Japánt szeretnénk konyhánkba idézni.
(Szerző: KV)
