A pálinka tudománya
Hogyan magozzunk? Mi a helyzet a metanoltartalommal? Mi a jó pálinka titka? Hogyan írjuk helyesen? A Csodák Palotája 4 évszak tudománya elnevezésű tárlatának legizgalmasabb tablóit mutatja be újra. Az őszi szürethez kapcsolódóan pedig ezúttal ismét fókuszba került a pálinka.
Kezdjük is mindjárt a magozással!
Nem biztos, hogy mindenki számára ismert: a csonthéjas gyümölcsökből készülő pálinkáknál az elmaradt vagy rosszul történt magozás esetén a pálinkába a megengedettnél nagyobb mértékű hidrogén-cianid kerülhet, ami egészségkárosító hatású. Arra is oda kell figyelni, hogyan magozunk, mert egy rosszul beállított gép szétroncsolhatja a magokat, ez pedig rosszabb, mintha nem csinálnánk semmit, a cefrébe pedig ne adagoljunk élesztő-tápanyagként műtrágyát, mert abból a rákkeltő hatású etil-karbamát jöhet létre.
Folytassuk a metanoltartalommal!
Az egészségre is ártalmas lehet a pálinkák metanoltartalma, amelyet éppen ezért érdemes megvizsgáltatni. Míg az etil-alkohol (vagyis a „jó” alkohol) szervezetben történő lebomlása során acetaldehid keletkezik, amely ugyan okozhat rosszullétet, fejfájást, addig a metanolt a szervezetünk formaldehiddé alakítja, ez utóbbi pedig méreg, amely a megengedett egészségügyi érték felett vakságot vagy akár halált is okozhat. A metilalkohol-tartalom csökkentése nem egyszerű feladat, mivel az erjedés során keletkező nem kívánatos komponens a lepárlás során csak kismértékben választható el az előpárlattal vagy az utópárlattal, ugyanis az alacsonyabb forráspontja ellenére a metil-alkoholnak az etanolhoz képest közel azonos az illékonysága a lepárlás során. Néhány tanács azonban segíthet abban, hogy kevesebb metil-alkohol kerüljön a fogyasztásra szánt pálinkába!
Mindezek után lássuk, mi is a jóízű pálinka titka!
Egy friss kutatás eredménye alapján sokkal finomabb pálinkát tudunk főzni, ráadásul a metanoltartalom is csökkenthető. Különböző gyümölcsfajok (alma, körte, meggy, kajszibarack és szilva) jellemző illékony komponenseit (összességében 75-80 db vegyületet) vizsgáltak, és megállapították, hogy a lepárlás folyamán az egyes komponensek tipikus lepárlási jelleggörbéknek megfelelően kerülnek át a párlatba, vagyis jól csoportosíthatók annak alapján, hogy az elő-, közép- és utópárlati szakaszban milyen mértékben dúsulnak. A kulcsszó: a deflegmáció. Aki minderről többet szeretne tudni, kattintson ide!
És ha már ezt is tudjuk, lássuk, hogyan kell jó pálinkát készíteni!
Különösen, ha vilmoskörtéről van szó. A jó vilmoskörte pálinka készítésének legfontosabb feltételei ugyanis a szüret megfelelő időpontja, az utóérlelés körülményei, a hibátlan (kevés etil-acetátot eredményező) cefre, a nem túl erőteljes deflegmáció a főzés közben, valamint a több, legalább két részletben történő főzés, ahol az utópárlat-elválasztás környékén dúsuló vezéraromák mennyisége úgy maximalizálható a középpárlatban, hogy a sok vezéraromát tartalmazó, „szélesre” főzött, de utópárlatos jegyeket viselő főzés hibái eltüntethetők lesznek a teljesen tiszta főzés középpárlatával.
Amennyiben a pálinka tudományáért rajongó olvasó már mindezt tudja, nem árt, hogyha némi figyelmet szentel a pálinka és a helyesírás viszonyának is. Az országban forgalomba került párlatok címkéin a szóösszetételekben ugyanis a lehető legszélesebb variációs skálán szerepel a pálinka szó. Mit írjunk a címkére, hogyha nem csak a beltartalomnak, hanem a nyelvtan szabályainak is szeretnénk megfelelni, és helyesen kívánjuk feltüntetni kedvenc termékünk elnevezését? Egy kattintás, és ez is kiderül…
A Laboratorium.hu-n hamarosan folytatjuk a pálinka vizsgálatával, tudományával kapcsolatos sorozatunkat, a következő cikkünkből például megtudhatják, hogy az egyszeri (tornyos) és a kétszeri (kisüsti) lepárlással készült pálinkák általában miért különböznek egymástól, és ez a különbözőség szükségszerű-e.
Addig is látogassanak el az óbudai Csodák Palotájába, ahol a pálinkák mellett megismerhetik az ébredő erdőt, a vándorcirkuszok világát, a nyári szupercellákat, a hópelyhek születését, valamint a meleg víz útját az erőművektől a háztartásokig.
